地方名特新津这个被南宋大诗人盛赞的物

新津这个被南宋大诗人盛赞的物产

一直延续至今

初冬时节，略有些清寒，但依然是天朗气清的小阳春天气，此时如果在成都市新津区兴义镇花红堰沟渠一带行走，不时可见菜农在沟渠边清洗韭黄。花红堰取水于羊马河，浇灌堰沟两岸的农田。清澈的渠水哗哗南流，岸边一大堆码放齐整的韭黄，雪白的茎杆，嫩黄的叶子，看去令人悦目赏心。这是为生鲜超市准备货物，洗净的韭黄还要分装进包装袋，然后送去超市上架出售。

此时是韭黄收获时节，如果再转到田野边瞭望，有的地里韭黄棚子已经拆去，露出深褐色的泥土；有的还盖着三角形的稻麦草帘子。这一大片韭黄基地很是令人震撼。

说来，韭黄是新津著名地方土产，种植历史漫长，起点不可确考，至少在宋代即享有大名。南宋大诗人陆游曾任蜀州通判，新津也在其管辖内，因此陆游数临新津。某次，陆游在品评川西美食时，写下诗歌《蔬食戏书》，诗前四句云：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”这里对新津韭黄的评价达于极致，难道真有这么好吗？诗人的语言向有夸饰，但也有可能是新津当时韭黄品种特异，给陆游留下了极佳的印象。不过，考今之新津韭黄品质，确有佳胜处，叶子细长，鹅黄，茎秆粗细均匀，雪白柔嫩，感觉抹了一层春天的气韵。

韭黄的培植以前是一年两季，现今四季皆可。它的培植稍微有点麻烦，简单说来，就是先植韭菜，再衍生成韭黄。种韭菜先以特制的长条形木盆播种，初生的头道韭菜苗要割去，待二道韭苗长到四五寸再行移栽，这时采取直线排列培植。十多日后，茎叶长到六七寸长，此时须给韭菜搭盖上草帘子，这是培植韭黄关键的一步。帘子为稻、麦草合扎而成，呈三角形，可隔离阳光，让韭菜在黑暗中慢慢变白变黄。韭黄的培植比较繁琐，壅土、施肥需多次，整个过程要一个多月。

韭黄的培植讲究择地，大多种植在沿河两岸沙地，其中油沙土最佳。新津金华胡家坝，一向是培植韭黄的好地方，因多年培植，胡家坝韭黄已然是新津知名地方土产。上菜市采买韭黄，开口一问，菜农常常傲然答曰胡家坝的。若对新津风物略知一二，顾客会会心一笑。不过，近些年来，兴义镇乡民利用羊马河两岸优质泥沙土，培植了大片韭黄，精心侍弄下，兴义韭黄异军突起，闻名远近，成为新津又一地方知名风物。

或许与培植方式有关，韭黄的价值较韭菜倍之，春节那时节，价格尤为昂贵。所以，韭黄可称蔬中珍品，它是上得席面的细菜。先前生活不易，往往节假日或家中有客人来时方能品尝韭黄菜肴。韭黄成菜，常见的就是韭黄炒肉丝、韭黄汤品两样。韭黄炒肉丝颇检验厨艺，锅铲之间微妙的火候须拿捏精到，丝毫之差，即令味道走样。原来这菜是急火菜，韭黄柔嫩，肉丝八九成熟，韭黄须立刻入锅，三铲两铲菜品就成了。此刻，韭黄尚有生气，然菜品起锅端至桌上，菜品的温度会再次熟化韭黄。所以，高明的厨师炒韭黄，动作飞快，成菜看去总是鲜活生动，夹一口韭黄品尝，细嫩化渣，生熟恰到好处。韭黄炒肉丝是家常菜，但要品尝到资格味道，一要用新津韭黄，二要厨艺高明。离了这两样，恐怕难成。

韭黄汤品，本地家庭少有烹制，但在乡村筵席上却是必备的压轴菜。乡村筵席就是川西俗称的“九大碗”，菜品大多是老谱子，档次自然比不上城里筵席。近年，乡村“九碗”席稍有变化，然万变不离其宗，韭黄肉丝是热菜中必备，最后一道菜依然是一大斗碗韭黄汤；韭黄汤有的加了些许海带丝，又称韭黄带丝汤。一桌筵席中韭黄菜品就占两道，可见韭黄在人们心中的地位。韭黄汤里加了醋，呈淡淡的咖啡色，韭黄浮在汤面上，如雪似玉，乡里人予其美称“浪里白条”。筵席末尾喝一碗酸汤，解油解腻。至此，“九碗”散席。

几年前下乡，笔者偶然在金华乡间坐了一回席，最后上席的韭黄汤，令人难以忘怀。记得当时一口下肚，热热乎乎，浓郁的韭黄滋味，酸酸的汤汁，呼噜间，一身腻烦全跑光。身旁的老者说，这是今晨才割的韭黄，胡家坝的，不卡牙。言毕，沧桑的老脸上颇带几分得意。这一瞬间，乡间风物与人的关系让人有些明白开来。

特别提示

转载请注明：“来源：方志四川”

来源：四川省地方志工作办公室

撰稿：朱鸿伟

供稿：成都市新津区地方志编纂委员会办公室