读城成都地标产品大邑唐场豆腐乳的秘密

成都地标产品：闻起来怪香、吃起来真香——大邑唐场豆腐乳的秘密都在这里了……

文/王茜

“开篇语

大多数美食都是不同食材组合和碰撞产生的裂变奇观，若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合、有的是叫人动容的邂逅偶遇、有的是令人击节的相见恨晚。唐场豆腐乳的成名，就是人和食物在一种机缘巧合下促成的美食奇缘。”

来自北纬30°的味蕾之旅

不管你情不情愿，生活都在催促我们迈出步伐，或整装出行、或疲劳奔波、或随性行走，从启程到落脚，从生命个体的迁徙到食材的运输，人和食物匆匆的脚步从未停歇，每一处的停留，都会燃起炉灶，等待我们的是或丰盛或简单的热气腾腾的食物。

沿地球北纬30°线出发，既有许多神奇的自然奥秘，又弥漫着无数令人惊叹的食材。晴时早晚雾，阴雨满山云，成都市大邑县的唐场正好在北纬30°线上，位于鹤鸣镇和新津县五津镇的中点，道教名山发源地与都江灌区汇水口中点，地理位置得天独厚风水优势明显……在亚热带季风气候的滋润下、在形态多样的地形地貌赐予的恩泽下，唐场享有得天独厚的自然环境和地理气候优势，这里气候温和湿润、降水充沛、夏无酷暑、冬无严寒，温差小、湿度大，动植物在这里迅速地繁衍生息、微生物在这里疯狂地暗自生长，这些微生物为豆腐乳深度精道酿造提供了绝佳环境。

靠山吃山、靠水吃水。被山高林密环抱的唐场拥有着丰富的再积黄泥水稻土，富含多种有机养分；灌溉一方的斜江，在千年雪水浸润下，拥有天然“高巷古井”之泉水富含对人体有益的多种微量元素，水质呈弱碱性，沃野千里的土壤养育着世世代代的勤劳的百姓。根据物进行农作物的播种，是每一个村民的基本技能，每到芒种时节，唐场的百姓都会在这片肥沃的土地上种植黄豆，从播种到施肥、从破土而出的幼苗到果实累累的豆荚，在几个月的阳光沐浴和雨水灌溉下的黄豆终于迎来了收获的时节，为生活而劳累的疲惫化作了收获的喜悦，一颗颗金灿灿的豆粒即将迈向它们下一步的使命。

饱满的豆粒富含蛋白质40%以上，将其筛选去杂，浸泡磨浆，取尽豆渣后点浆，包榨均匀，制作成豆腐坯，豆腐坯在唐场特有的呈弱碱性水质的作用下，大豆中的非水溶性蛋白质转化为水溶性蛋白质，呈现出独特的口感。斜江河两岸米范围河滩地生长的独有细荆条，是加工豆腐乳的绝佳辅料，细荆条经过清洗、扎碎、拌料，再配以豆瓣、醪糟、花椒、肉桂、八角、公丁、母丁、陈皮等数十余种调味料和中草药等材料，通过传统工艺入窖发酵（传统工艺发酵分为前期发酵和后期发酵两个步骤），多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。数月后，口感独特和香味绝佳的唐场豆腐乳便制作好了，它富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素、氨基氮和糖类等营养成分，有助于促进消化，增强食欲。一次物理反应和化学反应的碰撞、一场时间与智慧的结晶，最终落脚到了一场味蕾的盛宴。

传递味道，诉说食物和人的故事

每一道食物都不仅仅是桌上的一道菜，它更是食物与食物、食物与人之间一次故事性的千里来相会。牟定豆腐乳的背后，是陈圆圆在悲欢离合之下与豆腐乳的命运性相会；唐场豆腐乳的背后，是唐场人在生活磨砺之下与豆腐乳的生命相会。早在明朝时期，唐场乡村就已经有家家户户用自家作坊酿制豆腐乳的传统。

有人说，人间美味唐场豆腐乳简直就是上天的恩赐，温度与湿度、水源与土壤、工艺与原料，这些制造优质豆腐乳的必备条件在这里都恰到好处、浑如天成。然而，这份上天的恩赐，更离不开唐场人的智慧。

一提起唐场豆腐乳，关于谭记唐场豆腐乳的故事就会浮现眼前。相传，谭记豆腐乳的创始人是一位女性，由于她夫家姓谭，因此大家都叫她谭大娘。谭大娘心灵手巧，喜欢做酱，尤其擅长做豆腐乳，她有一位在成都制台府做师爷的表弟自幼爱吃她做的豆腐乳，谭大娘疼爱表弟，每次进城都要给他捎带一些。后来，制台大人患疟疾，数日茶饭不思，师爷闻讯特赠其豆腐乳，制台大人顿感香气扑鼻，食欲大增，此后，制台每餐必食，并以此招待客人，客人对谭大妈的豆腐乳也赞不绝口，竞相传誉。久而久之，传播极广，买食者众，被国人称为“唐场豆腐乳”，而“小菜一碟，开胃健脾，增进食欲”，则成了众多食客对唐场豆腐乳的佳评之语。

偶然的机缘巧合，让谭大妈与唐场豆腐乳成为佳话，每当人们谈起唐场豆腐乳，都不会忘记谭大娘其人其事，有的时候，食物与人之间的关系就是那么奇妙，不知道是人成就了食物、还是食物成就了人。不管谭大娘与唐场腐乳是否充满别样传奇，但有一点可以肯定，人的迁徙促成了食物的相逢，食物的离合见证了人的聚散，聚散与离合促成了唐场豆腐乳的传播。那个时候，湖广人经常到大邑跑生意，并被唐场的通商佳地、黄金口岸所吸引，不仅在这儿建立了湖广会馆，还不失时机地采购唐场豆腐乳回乡，久而久之，唐场豆腐乳名气渐大，成了家喻户晓的“下饭菜”。民国5年，唐场豆腐乳受到商贾推崇，被运往川康各地，享誉川内外。年以来,唐场豆腐乳曾连续多次被四川省商业厅、四川省经委评为优质产品。年再次评为省食品协会优质食品，同年四月十五日,在北京召开的全国商业系统优质食品和著名产品评选中,唐场豆腐乳又荣获优质产品奖。

如今，一百多年过去了，唐场镇也在历史的更迭中历经沧桑，那些曾经盛极一时的潮流，早已被尘土掩埋，但是，唐场的豆腐乳却在时间的洗礼中越发生辉，敢为人先的唐场人经历漫长的摸索，让唐场腐乳最终成为一种了不起的地标产品。

味蕾深处，解不开的腐乳情缘

豆腐乳，在我们的印象中，应该是一顿稀疏平常的简餐便饭，但正是这样的简简单单，却饱含了无数个生活的场景和故事。成年离家、异乡漂泊，再次尝到家乡的豆腐乳，你有没有那么一瞬间，感动到哭！

过去，豆腐乳被唐场当地人称作“泥豆腐”或“泥灰糢”，意为它像白墡泥一样柔软细嫩，像蜀中香糢一样鲜美可口，其中既寄托了大家对生活的美好向往，又包含了无数的人情世故。那个时候，因为经济条件，豆腐乳不是人人都能买到手的，很多人都会选择自家制作豆腐乳，选取他们亲手种植收割的黄豆，将它们制作成自家喜欢的口感和样子。在简陋的陈设里，一幕味觉奇观的旅程开始呈现，味道或浓或淡、颜色或深或浅，都带着唐场人特有的味道和醇香。当劳碌的乡民从田间劳作而归、当孩子背着书包从学校回到家，等待他们的是一顿融合着乡土人情的豆腐乳和香喷喷米饭，一家人笑语盈盈，生活的纯粹、亲情的温暖，抹去了他们脸上的疲累，让他们心怀期待。

丰盛的一餐，标志着另一段旅程的开启，交通不便的年代，人们远行，会携带能长期保存的食物，豆腐乳便成了唐场人最好的选择，豆腐乳不只用来果腹，更是大人和孩子习惯了的家的味道。一次次食物的迁徙，都伴随着亲人的悲欢离合，20多年前，孩子们会背上一罐妈妈做的豆腐乳独自踏上求学的征程，看似寂寞的路途，因为一罐豆腐乳的存在，而变得温情有味。20多年后，那一波孩子早已长大成人、各奔东西，或许我们已经记不起发生在身边的具体故事，但是那些早已根植记忆深处的情怀，却随着时间的推移变成了一种解不开的情缘。

而今，各色各样的豆腐乳无处不在，能够让你吃着瞬间流泪的却只能是家乡和亲人的味道。不仅仅只是一种下饭的佐料，而且是一种随着人事变迁却更久不变的情怀，仿佛在某个瞬间，就能直接带你回到那个从小长大的地方，随着味觉的弥漫，瞬间再现儿时妈妈为我们出行前打包装上一罐豆腐乳的场景、一群同学围着豆腐乳馋嘴的画面，仿佛发生在昨天，却又触摸不到。

每一处短暂的驻足，都是为了走更长的路，当再一次踏上旅程，走着或长或短的路，吃着或简单或丰盛的菜，人与食物的迁徙，从不会停歇，能够留住的只有那纯正的味道和浓得化不开的情缘。

撰文/王茜图编/王茜

主编/晨曦编辑/SS设计/SS